第一章 总则
第一条 为加强学校食品卫生监督工作，增强责任意识，建立健全学校食品卫生管理制度并促进食品卫生管理工作规范化、制度化，积极消除食品卫生安全隐患，切实保障全校师生的饮食安全。根据教育部《学校食堂食品安全管理制度》和《云南省教育厅等九部门关于规范高等学校学生食堂运行的意见》（云教发﹝2023﹞49号）精神以及饮食行业有关法律法规，结合我校实际情况，特制定本食品卫生安全管理办法。
第二条 层层落实责任制和责任追究制。学校各部门切实履行各自的职责，加强食品安全管理，共同做好学校食品卫生安全工作。
第二章 食品安全卫生领导小组
第三条 建立学校食堂食品安全岗位责任制，加强对食品卫生安全工作的领导。成立学校食品卫生安全领导小组，领导小组由校长、分管食品卫生安全的副校长、学校资产经营有限责任公司负责人、保卫处和学生处的相关负责人组成，负责全校食品卫生工作的布置、检查、监督和协调。
第三章 食品建筑设备
第四条 就餐场所应在醒目位置公示其视频经营许可证、食品安全承诺书、食品安全管理制度、从业人员健康证等信息。
第五条 明确水、电、气等耗能标准和管理责任。
第六条 食堂应符合环境卫生要求：
（一）地面每天用清水拖刷干净，用200mg/L含氯消毒液喷淋消毒。
（二）对下水道、脚踏池、水槽、洗手池、厕所等污染高风险部位定期用500mg/L含氯消毒液深度消毒处理。
（三）每月对食堂空气使用过氧化物或臭氧消毒，消毒后注意通风换气。
（四）制定和执行虫害控制措施并定期检查。生产场所和仓库采取安装纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等有效措施，防止鼠类昆虫侵入。
第四章 人员管理
第七条 我校食品卫生安全工作严格执行“谁主管、谁负责”的原则。执行从食品采购、储藏、加工、销售等全过程的责任制和责任追究制，切实保障师生员工的生命安全。
第八条 建立从业人员基础档案，对从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）开展健康管理培训，基本要求如下：
（一）上岗前应取得健康证明，每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
（二）按照培训计划和要求参加食品安全知识培训，合格后方能上岗。
（三）餐饮安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
（四）应具备良好的个人卫生习惯，处理食物前必须洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指或其他饰品加工食品;不得在食品加工和销售场所内吸烟或从事其他可能污染食品的行为。
（五）凡是患有碍食品安全疾病（痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病和活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病）的从业人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
第九条 建立每日晨检制度。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、呼吸道感染等有碍食品安全疾病的从业人员，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的疾患治愈后，方可重新上岗。调离、返岗情况应详细记录。
第十条 制定员工奖惩监督措施和员工着装仪容标准，保证公开、公平、切实执行。
第十一条 制定餐饮食品安全检查计划，定期和不定期检查各个环节食品安全状况和卫生状况，做好检查记录。
第十二条 清洁卫生分区域责任到人，按分工完成责任区的清扫并填写清洁检查表，如有相关问题，及时向负责人反馈。
第五章 食品采购
第十三条 采购食品、食品添加剂及食品相关产品应到证照齐全（即营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料）的食品生产经营单位或批发市场采购，严格执行大宗食品公开招标、集中定点采购制度，公示食品原料及其来源渠道等信息。
第十四条 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。
（一）食堂采购食品应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）、食品品质：从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
（二）从食品销售单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当验加盖公章的营业执照和食品经营许可证等，并留存其复印件;留存盖供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单，少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
（三）从农贸市场或向农户直接采购的，应当索取并留存市场管理方或经营户出具加盖公章（或签字）的购物凭证;从个体工商户采购的，应当查验供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照并留存复印件、购物凭证或每笔供应清单。
（四）从食品销售单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件，并索取留存相关证明材料;从屠宰企业或招标企业采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件、动物产品检疫合格证明原件。
第十五条 应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证明、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
第十六条 学校食堂禁止采购使用下列食品及原材料:
（一）未按规定进行检验检疫或者检验检疫不合格的肉类及肉类制品;病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。
（二）野生菌、四季豆、发芽土豆、田螺、小龙虾、河豚、河蚌等高风险食品和食品原料。
（三）亚硝酸盐或含亚硝酸盐食品。
（四）超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂。
（五）其他应该提供合格证明而无法提供的食品及原材料。
第十七条 《食品安全法》、《农产品质量安全法》等法律法规规定的其他禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品。
第六章 食品贮存
第十八条 仓库应由管理人员应随时随地清扫，保持清洁卫生，不得在仓库内烤火、抽烟。
第十九条 贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品原料仓库内要通风、防潮、保持干燥。设置防鼠网、挡鼠板等设施。
第二十条 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。
第二十一条 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，生食品和熟食品应分柜存放。植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，温度应分别符合相应的范围要求,应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。
第二十二条 散装食品应盛装于容器内，并在容器上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
第二十三条 腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库，及时检查和清理变质、超过保质期限的食品，使用时做到先进先出。
第二十四条 建立健全采购、验收、发放登记管理制度，并有专人负责管理。
第七章 食品加工制作
第二十五条 加工食品操作流程做到“三分开”：动物性食品与植物性食品清洗水池分开，生与熟分开，出菜与收盘线路分开。
第二十六条 农产品按照“一择二洗三切”顺序操作，彻底浸泡清洗，做到无泥沙、杂草、烂叶，禽蛋进入操作间应在专用水池清洗外壳。
第二十七条 食堂严禁违规加工制作四季豆、新鲜黄花菜、发芽土豆、霉变红薯、野生菌、来历不明的野菜等高风险食品。需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70度，加工制作豆浆应烧熟煮透，防止假沸。
第二十八条 用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
第二十九条 餐饮具使用前必须洗净、消毒、未经洗净和消毒的餐饮具不得使用，清洗消毒保洁流程合理，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁，清毒水配比合格，清毒温度和时间、方法符合要求，餐用具所使用的洗涤、消毒剂应符合相关食品安全国家标准，卫生规范。已消毒的餐用具应存放在有明显标识的餐用具密闭保洁柜内。餐用具保洁柜内应当定期清洗、保持洁净。禁止重复使用一次性餐饮具。消毒剂等危险品有专门场所、专人保管。清洗消毒流程合理，做到一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，温度和时间符合要求。
第三十条 学校食堂加工制作的食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏的留样冰箱中存放 48 小时，留样冰箱保持在0℃-8℃之间，每个品种留样量应满足检验需要，样品量在150克至200克之间，一菜一盒，不得混装，并记录留样食品名称、留样量、留样餐次、留样时间、留样人、核查人等。留样食品应由两个专人，专柜专锁保管。
第三十一条 学校食堂使用食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存;食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛放容器上应标明食品添加剂名称、生产日期、保质期、使用方法和用量、生产厂家等;食品添加剂的使用必须严格执行GB2760国家标准，不得超范围、超剂量使用。应当按照食品安全国家标准使用，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。自制食品使用食品添加剂要进行公示。
第三十二条 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
第三十三条 切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用，与原料分开存放，应避免受到污染。
第三十四条 用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
第八章 备餐
第三十五条 加工直接入口食品必须佩戴清洁手套。
第三十六条 凉菜现配现用，尽量当餐用完。半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，严格执行不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内。隔餐、隔夜的熟食及凉菜不得使用。
第三十七条 食品烹饪后，尽量在2小时内售餐完毕，不得向学生出售隔夜、腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食物。
第三十八条 食品在烹饪后到出售前需超过2小时存放的，食品中心温度应当保持在60℃以上，保存时间不得超过4小时，保持在10℃以下的，保存时间不得超过24小时。
第三十九条 食堂余下食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时;再次利用时，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。不符合加热标准的食品（如经烹饪后的隔夜菜类食品)不得食用。不得将回收后的食品经加工后再次出售。
第四十条 食品应从能够开合的食品输送窗传递，非操作人员不得擅自进入专间。
第九章 食品安全事故应急处理
第四十一条 学校应当建立食品安全应急制度，制定食品安全事故处置方案和突发事件报告制度。应在市场监管部门指导下，定期开展食品安全应急演练。
第四十二条 学校发生食物中毒或疑似食物中毒等食品安全事故后，应按照食品安全事故处置方案立即采取下列措施:
（一）立即停止供餐活动，并向所在地教育行政、市场监管等部门报告;
（二）积极协助医疗机构救治病患;
（三）立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工用具、设备设施和现场，并按照市场监管部门要求采取控制措施;
（四）积极配合相关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求如实提供相关资料和样品;
（五）配合有关部门对共同进餐的学生进行排查;加强与学生家长联系，通报情况，做好思想工作;根据相关部门要求，采取其他必要措施;
（六）发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，学校应在2小时内报告当地市场监管部门、教育行政部门，不得迟报、瞒报、谎报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
第十章 监督
第四十三条 成立食品安全督查小组，以保卫处负责人为组长、保卫处综合科、卫生所负责人为副组长，认真履行学校食品安全监督检查管理工作职责。
第四十四条 定期开展多部门联合督查，履行督查职责时学校必须有两名以上工作人员参加，并有总务部分管食品安全工作的负责人陪同。
第四十五条 督查时发现问题现场督促整改，如果问题严重，督查小组需向保卫处口头或书面汇报，并由学校食品安全领导小组向后勤总务部发放整改通知书，并认真监督后续整改落实情况。
第四十六条 督查工作时依法依规，公正客观，深入实际，认真仔细并留下记录备查。如果问题严重时要求负责人当场签字认可；如果拒绝签字要记录下事情经过。
第十一章 附则
第四十七条 本规定由学校后勤处解释。
第四十八条 本规定自发布之日起开始执行。
